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元旦の朝にいただくものといえば「おせち料理」と「お屠蘇」、
それに「お雑煮」を忘れてはいけません。

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「お雑煮」が各地方で様々な形態をしていることは
メディアでも報道されて広く知られていますね。
珍しいご当地「お雑煮」の紹介はとてもおもしろいです。

しかし、今回は当サイトらしく歴史と文化の観点から
「江戸」と「上方」の違いに焦点をあてて考えていこうと思います。

お雑煮の歴史

◎まずはざっくりと「関東」と「関西」のお雑煮の違いを表しておきます。

★「関東」のお雑煮

●角餅を焼いてから入れる
●醤油のすまし汁
●具材は鶏肉、小松菜、かまぼこ、大根、ニンジン、三つ葉など

★「関西」のお雑煮

●丸餅を焼かずにそのまま入れて煮る
●白味噌仕立て
●具材は 小芋、大根、ニンジン、クワイなど根菜中心

お雑煮の誕生

お餅は古くから神に供えられ、「ハレの日」の食べ物とされてきました。奈良時代にはすてに読経の供養として、平安時代には宮廷の様々な儀式で用いられています。お雑煮に入れる「お餅」自体が大変縁起のよい、おめでたいものだったのです。「鏡餅」にみられるように、神様への供物にふさわしい食べ物とされていました。

現在のようにお雑煮で「お正月」を祝うようになったのは「室町時代」です。
室町後期の「山内料理書」によると、「雑煮とは餅、いりこ、丸鮑(あわび)をたれ味噌で煮た豪華なもの」とあります。
これは、この時代に「雑煮」という名称ができていたことを示しています。
この頃は、上流階級の間にのみ広がっていました。

お雑煮の普及

江戸中期・元禄期に入り、それが庶民の間に広がって「正月三が日」の祝いの料理となります。

これまで「お正月の風習」をいろいろ見てきましたが、江戸時代に一般庶民に広がったものがほとんどですね。 

 

その他のお正月の準備のまとめ記事はコチラに。是非合わせてどうぞ^^♪↓

 

「お屠蘇」と「お神酒」は別物だった?↓

 

おせち料理の記事もどうぞ♪↓

 

 

江戸後期には「関東」と「関西」で今のお雑煮の違いが見られていました。
「江戸」と「上方」のお雑煮の違いについて、喜多川守定が「守定漫稿」に記しています。

それを現代風に要約すると
「大阪の雑煮は味噌仕立て、丸餅を焼かず、小芋、焼豆腐、大根、乾あわびを具材とする」、「江戸の雑煮は切餅を焼き、鶏肉、里芋に小松菜を加え、かつお節を用いた醤油の煮だしである」

今とほとんど同じ「違い」ですね。

江戸のお雑煮のお餅が「角餅」になったわけ


元々祝い事に使われるお餅は「丸餅」でした。
それは、古代の人が「丸い形」のお餅に神が降りてくると考えていたからです。

「鏡餅」がとてもおめでたいのは、その丸餅を二つ重ねて、
さらに縁起物を飾りでわんさか付け足したものだからです。

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関西では伝統的な「丸餅」を今も使います。
しかし、江戸では「角餅」に変わりました。

この理由は、いくつか説があります。
ひとつは「関ケ原の戦い」がそのきっかけとなったという説です。
これは、「東の角餅、西の丸餅」といわれるように、その境界線が
関ケ原あたりにあるからといわれます。

もうひとつの有力な説は、江戸の人口が多かったからという説です。
ひとつずつ餅を丸めるより、大きな「のし餅」を四角く切っただけの角餅のほうが時間も手間もかかりません。

元禄期の江戸の人口は約35万人で、享保期には50万人いたといわれます。
しかし、この50万人というのは将軍・吉宗が調べさせた町人のみの数です。
これに武家や寺社の人口を合わせると100万人を軽く超えていたと思われます。
人口密度も今の東京よりずっと高いです。(1平方kmあたり約6万人)
当時の都市人口は、ロンドンで約86万人、パリで約54万人でした。
江戸は世界有数の「巨大都市」だったのです。
そう考えると、「角餅でもいいか」と思ったのは納得できますね。

江戸のお雑煮が醤油のすまし汁仕立てになったわけ

「醤油」が料理に用いられたのも、江戸時代に入ってからです。
おそらくベースの味つけも関西の味噌仕立てが元です。
そもそも日本料理のおかず(蛋白源)は「魚」が主です。
醤油のうまみ成分(グルタミン酸)は、この魚の臭みを消すのに
大変役に立ったのです。
そして、江戸っ子はこの新しい味、「醤油味」を非常に気に入りました。

江戸時代にブームになった「醤油」を
かつお出汁のお雑煮に使うようになったといわれます。

また、江戸は武士の治める地です。
武士階級の人たちが「味噌をつける」に通じる「味噌」をお正月から食べたくなかったからという説もあります。
ちなみに「味噌をつける」は「面目を失う」という意味のことわざです。

お餅を入れないお雑煮

お餅は古代から「ハレの日」の食べ物と書きました。
しかし、お雑煮にお餅を入れない地方もあります。
これは北関東から東北地域に広くみられます。

入れないどころか「正月三が日」は
お餅をお供えしたり食べることを禁忌とする風習
存在しているようです。
これは栃木県などの北関東地域にみられます。

「もち米」を他の地方から輸入していたこれらの地方では、
五穀豊穣を願うお正月には自分たちの土地で取れた芋類中心の
お雑煮を食べるという、昔ながらの風習がまだ生きているのでしょう。

お雑煮は正月料理の中でも地域色が色濃く出る料理です。
調べれば調べるほど、興味深いお料理ですね。

 

<参考:大江戸食べもの歳時記 永山久雄著 新潮文庫>

 
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